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グルメニュース

グルメの皆さん、こんにちわ~!!

昨夜の吟醸は、お暇でして常連のお客様が(今日は静かで良い~!!)と

仰っておりました。

最近、その常連様が来られる度に、吟醸がごった返していたのです!

やはり皆さん、混んでいるより 空いていた方が 料理をゆっくりと、ご堪能

出来ますよねっ?

常連の皆さん!もう少々で落ち着きますので、少々お待ち頂きたい。(ご迷惑

をお掛けしてすみません)

ご来店時は、私からのサービスを致します。(肩もみ)


本日も ブラッスリー吟醸 元気に営業しております。

皆様のご来店 お待ちしております。

板長修行道 パート26

トンカツを揚げるのは、思っていたより難しい。

油は、ラードとサラダ油を同割にして、低温油と高温油の2パターンで

揚げる。

厚い肉は低温。薄い肉は高温。

パン粉も糖度が高いと、揚げた時 衣が黒くなる。

豚肉には同じ家畜でも 脂っぽかったり、水っぽかったり、血の

けが多く赤かったりと様々で有る。

とんかつの揚げ上がりは、プロの技である。

これを取得するのに、約5ヶ月はかかってしまいました。(難しい)

揚がったばかりのトンカツに包丁を入れる!

切った瞬間は中心の約2〜3ミリ程度がレア−!そして周りの熱で程良く火が通る!これが一番ジューシーで柔らかい。

お皿に盛り付けると、衣の幅から 中身の肉が張り出すのである。

かなりのキャリアが無くては この技には辿り着かない!!

キャベツの千切りにも、水切りのタイミングが有る。余り大量だと、均等に晒せ無い。

スライサーを使い、キャベツを千切りにする。

この時ズンドウにキャベツを入れ、ホースを底に刺し込み、上にザルをのせて

水を回す。この時床にバラバラと千切りキャベツが散らばる。

神経質な私は、この光景が耐えられない!汚く感じる。

串揚げのアラカルトが有ったが、これまたヤッカイ!

仕込みも大変で有ったが、パン粉付けに手間が掛る。

通常は、カウンターの中で揚げ物を一日中揚げる。約14時間労働で、休憩

はほとんど無し。(忙しいお店でした。)

一日中〜、油の前で揚げ物をしていると、普段は揚げ物は食べたくなくなる。

たまに、Kとポジションが変わる。

Kのポジションは、ストーブ前(フライパンやオーブン)で、生姜焼き、かつ重、海老重、ヒレかつ重

を作るのが主!

しかし、漬物を漬けたり、茶碗蒸しを作ったり、色々な仕込みが沢山有る。

この店は、本当に忙しい店である。

夜になると、学生のバイトが2名出勤して来る。

実はこの2人、私の高校の後輩である。

一人は真面目!一人は凶暴である。

ある時、そんな凶暴の後輩を生ゴミと共に台車に乗せ、廊下を全開する。

エレベーターの前で手を離す。

凶暴な後輩は、エレベーターのドアに 生ゴミと共に体当たり!!

(ガッチャーん!!コロ、コロ、コロ・・・・)

柔道初段のこの後輩は、どんな事しても中々壊れない肉体である。

その後、コイツとは何かしら仕出かしていた。

(コラ〜!!お前ら〜!!待てぇ〜!!)警備員が叫んだ!!


                            つづく